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视频介绍

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中华面点的制作方法大全

 

       本教学视频课程主要介绍了制作八宝饭、冬菜包、艾窝窝、驴打滚、奶黄包、鲜肉包、奶油炸糕、薯茸饼、酥盒·酥饺、炸春卷、麻团、冰花蛋馓、盘丝饼、闻喜饼、黄桥烧饼、京东肉饼等中华面点所需的材料及工序。

       通过本课程的学习,您能够:
       (1)陈述中华面点制作的所需材料;
       (2)学会中华面点的制作方法等。

 

1.八宝饭

 

1. 材料
       江米、白糖、猪油、果脯饰料、豆沙馅。

2. 制作工序
       首先把江米倒入一个干净的碗中,浸泡一到两个小时。浸泡一到两个小时以后,上锅蒸25分钟左右 。
       江米蒸好后,加入适量的猪油和白糖一起搅拌,一定要搅拌均匀。然后取一个干净的碗,碗底抹上猪油。碗底再用果脯码上一些漂亮的花型,这个花型可以根据自己的喜好来定。
       然后把搅拌均匀的江米,均匀地撒入碗中,一定要均匀地撒入碗中,以免把碗底已经码好的果脯碰乱了。
       再把豆沙馅放入江米中,一定要把豆沙馅拍平,放豆沙馅的时候一定要把江米往碗底摁一下,这样倒出来的八宝饭的形状会特别漂亮。
       再把剩余的江米倒入碗中,把江米摁平。然后上锅蒸10分钟左右。八宝饭蒸好后,取一个大点的盘子,扣在八宝饭的碗上,注意压一些。然后把它翻过来,稍微摁摁这个碗,再把碗提起来。又香又甜的八宝饭就做好了。
       然后可以适当地加一点装饰在围边。
       把桔子罐头从中间桔子瓣劈开,加入一个樱桃,既美观又漂亮。
       最后把淋好的蜜汁浇在八宝饭上面。这样一盘又香又甜的八宝饭就做好了。
       为什么倒扣八宝饭的时候,碗可以这么轻易地提起来呢?原因是因为在码八宝饭之前,已经在碗底抹上猪油了。

 

 

2.冬菜包

 

1. 主料
       冬菜包属川点,大众食品。
       主要用料皮面是富强粉、糖、干酵母、泡打粉(泡打粉可放可不放,主要起发过程是干酵母起作用),以及川冬菜、五花肉、姜、葱、生粉。

2. 制作工序
       首先是冬菜包馅的制作过程。先将锅刷干净以后上火,加入适量清油。
       待油温热后放入姜末、葱末,煸炒,然后放入冬菜。冬菜煸出香味以后再加入肉馅。放肉馅的比例是3∶2,即三份肉馅,两份蔬菜。
       此时加入适当调料,盐、糖、味精、少许酱油、料酒、胡椒面和清汤。最后勾上适量的芡。点入少许香油,冬菜馅就制作完毕。
       下面开始成型,成型之前要先制作皮面。将富强粉倒入一个干净盆子里,加入适量的糖、干酵母、泡打粉,搅拌均匀。然后倒入清水,冬天放温水,夏天放凉水。放水一定要慢点加入,不要加得太急。要充分地搅拌均匀,用手将盆边的干面擞干净。
       揉面操作过程要保持三光,即面光、手光、盆光。揉面过程盆底垫一块湿布,这样才能比较稳当一些,有利于双手和面。
       要将面充分地揉滋润了,这样包出来的成品才能够美观、光滑。
       面揉光溜后,馅一定要等凉了以后再包,这样包的时候好包,也容易涨发。
       下面将面分成剂子,用刀切开,分成剂子,大小要一样。用手摁扁以后擀成圆片,厚度5毫米左右。一定要擀圆,放入冬菜馅。压的时候一定要压实,多放馅,提褶,收口。上笼蒸即可出锅。

 

 

3.艾窝窝

 

1. 材料
       用料:糯米。
       馅料:豆沙馅、什锦馅,什锦馅的用料是果脯类的原料,是杏脯、葡萄干、山楂糕、核桃仁、青梅、梨脯,炒熟的芝麻、白糖,还有熟面。熟面就是像蒸馒头一样搁在锅里,串上气,20分钟左右即可 。

2. 制作工序
       首先用清水把江米先浸泡一到两个小时,然后上锅蒸半个小时左右,江米蒸好后,搅拌均匀。注意搅拌的时候要用劲搅拌,搅拌成泥状。如果觉得越搅拌越干可以适量地加一点开水。
       再制馅。豆沙馅是现成的,不用再制。
       现在来做什锦馅,把这些原料放在一起,山楂可以根据个人口味来调配。白糖、熟面,把这些原料混合均匀,然后把它搓插在一起。如果认为原料太干的话可以适当地加一点开水。这样,什锦馅就做好后,放在盘子里备用。
       做面。案子上撒点熟面,多撒一点,以免江米粘案。把刚才搅拌好的江米拿出一些放在案子上。把搓好的江米团下劲,稍微按一下,然后包入馅芯。合拢,艾窝窝就做好了。
再包一个豆沙馅的。豆沙馅的在包制的时候要注意,中间一定要厚一点,如果中间特别薄的话可以再加一定江米。
       因为豆沙馅放进去,包完以后,如果皮子太薄,出来以后会看到艾窝窝里边黑色的馅料,就不太漂亮。
       最后自己可以加一点装饰,比如用一点红樱桃切成的碎末,把它点缀在上面。可以根据自己的情况随意地点缀,自己喜好什么样就可以点缀成什么样的,颜色也可以随自己的喜好而定。

 

 

4.驴打滚

 

1. 原料
       豆沙馅、熟黄豆面(黄豆面炒熟以后即可)、江米面、清水。

2. 制作工序
       先把江米面倒入一个干净的盆里。加入适量的清水和匀,和成江米团。注意加水要逐步逐次加入。
       江米面和好后,上蒸锅蒸半个小时左右。再把江米面拿出来撒上一些豆面,然后用擀面棍擀开。
       卷上适量的豆沙馅。裹起来,然后整理成型。
       粗细和搁馅的馅料随个人的口味而定,撒上一点豆面,然后切开。
       切开以后再均匀地撒上点豆面。注意每两块之间,豆沙馅芯也撒上点豆面。码入盆中。再适量地撒一点豆面。

 

 

5.奶黄包

 

1. 原料
       皮料:玫瑰粉一斤,牛奶半袋、干酵母7.5 g,泡打粉7.5 g。
       馅料:鸡蛋一斤,玫瑰粉半斤,黄油2两5,吉士粉适量。白糖根据个人口味,按这种比例白糖应该是两斤,也可以根据口味来适当地增减。

2. 制作工序
       制作皮料。玫瑰粉一斤,倒入盆中。加入干酵母,再加入泡打粉,搅拌均匀。然后加入适量的牛奶,半袋左右,搅拌均匀。再加入适量的水,和制成团。和好面团放在一边,用湿布盖好,饧置。
       制作馅料。先将鸡蛋打入碗中,注意一定要先把鸡蛋搅拌均匀。将鸡蛋搅拌均匀以后,放入吉士粉、玫瑰粉,搅拌均匀,再加入白糖一袋,根据自己的口味而定,搅拌均匀。再加入牛奶半袋。注意一定要搅拌均匀,然后再加入黄油,上锅蒸制。
       注意蒸制的时候一定要先蒸10分钟搅拌均匀,再蒸10分钟再搅拌均匀,大约蒸一个小时左右,奶黄馅就制好了。
       注意:千万不要忘记在蒸的时候每隔10分钟搅拌一次,搅拌的目的就是使里边的原料充分地溶解,另外,奶黄馅刚蒸好的时候最好不要包成奶黄包,因为此时的馅比较稀,最好等晾凉以后容易包制 。
       包奶黄包。把饧好的面下剂子。注意一定要先把剂子简单地揉匀,这样包出来的奶黄包表面特别光滑。
       擀好圆皮,注意中间厚两边薄,包入馅芯,合拢。
       奶黄包包好后,上笼蒸制,大约蒸10分钟左右即可出锅。

 

 

6.鲜肉包

 

1. 原料
       面粉、发酵粉、干酵母、五花肉、糖、葱、姜、酱油、盐、味精、香油、胡椒粉。

2. 制作工序
       先和面粉。将面粉里加上酵母、糖,进行搅拌,搅拌均匀以后加水。将面揉搓均匀,让面表面光滑,这样制作出来成品才能光亮好看。
       面揉完以后饧一下,下面开始制作馅料。拿一干净的盆,放入鲜肉馅,最好是五花肉。加入姜进行搅拌。接着放少许盐、糖,糖是提鲜的,但不要多放,味精尽量少放,加点酱油。
       用手顺同一个方向搅拌。在搅拌过程中要适当加一些清汤,没有清汤加水也可以,然后加入葱,放入胡椒粉、香油。
       面饧好,馅也和好后,就开始制作成品。先将面搓成条,摘剂子。搓的时候用力要匀,粗细要一致。揪的时候大小要一样。
       擀时用力要匀,要边上薄点,中间稍微厚一点,这样蒸出来包子才不容易泄底。
       包的时候用力要均匀,馅不要抹在皮的边缘。这个包子跟提褶包有一定的区别,它又叫羊眼包,因为中间挺像羊的眼睛。要将里口封死,要不容易泄汤。
       包子包好后上屉蒸即可。

 

 

7.奶油炸糕

 

1. 原料
       豆沙馅适量,鸡蛋3个,黄油75 g,白糖100 g,面粉500 g,清水适量(大约500 g左右),油适量。

2. 制作工序
       先把清水烧开。把清水500 g倒入锅中坐开,同时把黄油和白糖放到锅里一起溶化。搅拌一下,水开的时候,黄油和白糖也全都溶化了。奶油炸糕属于京式的小吃,大家可以在过春节的时候做一点,家里人一起品尝。至于白糖也是可放可不放,可以根据个人的口味,比如说有些人不喜欢吃甜的东西,那就可以不加白糖,直接加黄油也行。
       油基本上都化后,把它端下来,把火减小。
       然后快速把面倒进去,用面杖搅拌。注意这个过程一定要快,而且要搅拌得匀。全都搅拌上劲了,成为一块面团了。再把这个搅好的面放到盆里晾凉。
       面凉后,往里边加鸡蛋。注意鸡蛋一定要逐个加,搅拌,把鸡蛋液全都打到面里边去。打到什么时候才可以加第二个鸡蛋呢?打到面全都成团以后再加第二个鸡蛋,再继续搅拌。
       再加第三个鸡蛋,继续搅拌。为什么鸡蛋一定要逐个加呢?因为如果鸡蛋一次性加入的话,面很可能会起疙瘩,这样会影响成品的色泽,还有质感,所以要逐个地把鸡蛋加入。
       加好鸡蛋以后,包制成成品。首先把手上抹一点油,然后捏起一块面团,搁到手心里拍平,然后摁一下。不包馅的,拍成小圆饼。也可以包一点豆沙馅,包制的方法是一样的,把它拍成片,放一点馅。注意馅不要放得太多,放太多一炸就漏了。然后揉一下,再给它拍平。注意包的时候一定要均匀,这样受热均匀,炸出来的口感都是一样的。包豆沙馅的时候一定要拍成饼状。
       把包好的奶油炸糕上锅炸制。坐好油锅,油温大约是4、5成热,温度是120℃~140℃左右。油热时可以先把锅端起来 。
       把炸糕下入锅中,反复用勺推推,以免粘连。待炸糕浮起后,成金黄色时即可捞出装盘。

 

 

8.薯茸饼

 

1. 材料
       馅料:奶黄馅,也可以用豆沙馅、莲蓉馅等。
       皮料:白糖、猪油,还有适量的汤圆粉。汤圆粉凡是绵的面都可以,其它的像糯米粉等都可以。最主要的主料是白薯,蒸熟的白薯。

2. 制作工序
       第一步先把蒸熟的白薯去皮,把皮剥干净,像白薯上的梗等一定要去干净。白薯剥好皮了用刮板踏成泥,也可以用刀把踏成泥。踏薯泥的时候一定要细。薯泥踏得越细一会炸制出来口感越细腻。
       接着加上猪油和白糖。
       猪油千万不要多加,否则炸制的时候容易炸飞了。加猪油的目的是为了口感比较润滑。然后再把白糖加进去。白糖也是可以根据自己的口味来加,也不要加得太多。因为白糖加多了,炸出来的成品的表面颜色发深。
       再加汤圆粉。加汤圆粉的时候一边加一边搓,把粉都搓到薯茸里面去,汤圆粉加的时候要逐次加入。因为白薯蒸出来的薯泥比较稀,如果汤圆粉加多了,炸出来会特别硬也不好吃。
       皮料做好后,下面进行包制。取一块面团拍成饼状,包入奶黄馅。如果粘手的话可以适当蘸一定干面。注意馅心不要放太多。
       因为白薯本身就已经很甜,又加过糖了,而且奶黄馅也是甜度比较大的,如果馅心太多就会很腻,所以要少加一点馅。薯饼包好后上锅炸制。炸制的时候要一边赶油一边下。
       薯茸饼也可以用一些其它的皮料来做,比如说像山药、土豆、芋头都可以,做出来味道也不错  。

 

 

9.酥盒、酥饺

 

1. 原料
       面粉500 g,大油大约150 g左右,豆沙馅适量,温水适量。

2. 制作工序
       先和油面,酥盒、酥饺属于小包酥类的制品,是用皮面来包油面。先来和油面。大约取面粉200 g左右,加上适量的大油和制成团。和制的方法是要搓擦。油面和好后,放在一边饧制,再和水油面。
       把剩下的面粉倒在案子上,中间挖一个坑,加入大油和适量的温水,然后把面加进去。接着把面全都铲进来和在一起。根据面的软硬可以再适量加一点水,注意面千万不能和太硬。
       因为太硬的话,包制成品的时候就特别容易干,干了再一炸就会影响成品的质量。面和好的时候把案子上的干面全都给蘸干净,把手上的面也全都粘在面上。然后在案子上摔面,摔面的目的是使面能够比较滋润。
       然后把它搓匀,揉匀揉光滑。然后放在一边饧制,大约饧20分钟左右。再把水油面和油面分别下剂子。然后把水油面按扁,包入一块油面,这是小包酥的方法。注意下剂的时候油面和皮面两个剂子大小应差不多,这样包起来才比较合适。
       四个剂子包好后开始擀。注意擀的时候一定要从中间往两边擀,以免中间包的油跑出来。
       擀开以后叠起来,叠好了按一下再接着擀,转过来擀。擀开以后卷成筒,卷得越紧越好。这样卷出来是很有层次的,包出酥来,酥层是在外面的。然后拿刀把包好的剂子切开,一分为二,分别从酥层的对面开始擀。然后放入豆沙馅,把两面酥层不明显的部分合起来,捏紧。然后把它推出褶来。
       推褶比较费功夫,这是比较精细的活,就是一个压一个往上推。推到最后一个的时候把合口塞进去。这样一个酥盒就包好了。
       下面包酥饺。擀开,然后按扁,再擀开,然后卷起来。包成饺子形,推出花边来。
       如果是平常在家里做推花边,可以把花边推的大一点。
       把做好的酥盒、酥饺上锅炸制。然后把油赶一赶,让酥盒、酥饺受热均匀,这样炸出来的成品才比较美观。
       翻一翻,使表面受热比较均匀。待酥饺炸成淡黄色就即可出锅 。

 

 

10.炸春卷

 

1. 原料
       盐、糖、味精、胡椒面、料酒、香油,勾芡用的淀粉。

2. 制作工序
       打春卷皮面的做法,一般情况下是一斤面粉,最好是富强粉,一斤面加九两到一斤水,进行抽打,摔打在盆里头,慢慢摔。
       下面开始制作春卷馅,先把锅洗干净上火烧一下。烧一下的目的是防止在滑鸡丝的时候抓锅。先放少许油涮下锅,然后倒出来再往里放油。将火放大,油温一般在七八成左右再投入鸡丝,投入鸡丝速度要快,否则容易老,口感就不好了。
       放鸡丝,再放豆芽,控出来。锅里面放少许油,放入滑好的鸡丝。再加调味品,先放盐,糖放少许,味精、胡椒粉、料酒以及清水,记住韭菜要最后放。完了以后勾入淀粉。这个时候再放韭菜。
       下面开始打春卷皮了,锅在火上稍微嘘一下。不能太烫,太烫了皮拿不下来,太凉了不粘。转一圈提起,上锅嘘一下,然后离火,揭皮要慢。注意锅里油不能太多,太多了面跟锅不粘;油也不能太少,太少皮拿不下来。
       注意春卷皮打完以后,拿湿布稍微闷10分钟左右。这是因为春卷皮比较薄,一遇热,一见风容易干燥,容易碎。
       这样焖一会儿,闷它十分钟左右就软了,这样好包一些。
       下面开始包春卷。春卷皮每张摊开,然后放入炒好的三鲜馅,也就是鸡丝馅,均匀摆好,像叠被子一样给叠好了,两头往里窝,往前滚卷一会,搁点面糊,起浆糊作用。
       记住包的时候不要包得太紧,否则炸的时候容易爆。大小与你并排四个手指头大小宽窄差不多即可,这样,春卷就包好了。
       下一个工序也是最后一道工序:上锅炸。油温要七八成热,不能太热,否者炸出来口感不好,太凉则容易吃油。
       下的时候一个一个下,然后用勺子赶一下,让它受热均匀,色泽一致。春卷也可以包甜的,比如放豆沙馅,豆沙春卷,莲蓉馅春卷,奶黄馅奶黄春卷。咸的比如肉丝的、鸡丝的、素馅等都可以。素馅搁鸡蛋,多搁一点。炸成金黄色即可出锅装盘。

 

 

11.麻团

 

1. 材料
       糯米粉250 g,小麦淀粉50 g,糖100 g,大油100 g,豆沙馅适量。

2. 制作工序
       首先把糯米粉和制成团,注意加水的时候不要加太多,要逐次加入。
       面和好后,把小麦淀粉放在容器里面烫熟,加一点特别热的水,搅拌均匀、烫熟,然后趁热把白糖和猪油加进去,搅拌均匀。然后趁热加在和好的糯米粉面团里面,再和制均匀,成团。
       然后把揉好的面下剂。团成团,按扁,包入一点馅心。然后揉圆,粘上芝麻。然后逐个用手搓一下,这样芝麻下锅以后不会掉了,粘得比较结实。
       搓好以后,上锅炸。先放油。油温不要太高,差不多三到四成左右就可以了。注意下的时候,得把罩滤搁在下面,以免和锅底粘连。
       下完后,赶油,待麻团都漂起来、鼓起来后即可捞出装盘。

 

 

12.冰花蛋馓

 

1. 材料
       富强粉500 g,鸡蛋七个,果脯(果脯主要是调整色彩好看,其实是调一下味。果脯一般情况下红色搭配,色彩鲜艳就行。),泡打粉、臭粉(泡打粉、臭粉,一般它们的比例臭粉不要超过1500 g,泡打粉也不要超过1500 g,就是相当于15 g,),白糖(熬糖水用)。

2. 制作工序
       开始和面。先把面放在盆中,然后把增发剂倒进去拌均。接下来放入鸡蛋,一定要搅拌均匀。把面揉滋润,一定要揉滋润,否则会影响成品的质量。揉滋润以后稍微饧一下。
       下面制作糖水。一斤糖大约6两水左右。糖要等水开以后再往里放。做糖水时千万注意糖放进去以后不要紧着搅和,否则容易翻砂。糖放进去慢慢赶,防止糖焦化。一边化糖水,一边饧着面,同时进行。
       预防糖翻砂还可以适当加一点麦芽糖。糖完全化了以后把火关小,适当放点麦芽糖,也就是饴糖。这样可以防止糖水翻砂,制好的成品透亮、口感好。注意火一定要关小一点。 面饧得差不多了,开始擀生坯。擀生坯时最好用两个擀面棍擀。薄厚程度一般在两到三毫米左右,不要太厚。
       擀好后摊开切成宽六公分左右的条,摞到一块,再切条,这时宽度一般为四公分左右。
       然后两个对折,对折走三刀就跟家庭做排叉性质一样。走三刀以后顺中间这一层翻转即可。
       生坯做完后开始进行油炸。油温一般情况下得八成左右,即200℃以上。如果油温凉了,里头增发剂不容易挥发,炸完以后吃的时候会有一股臭味。油热则可以借着热气,增发剂随之就蒸发走了。一边下,一边赶油。待炸成淡黄色,捞出将油控干净即可。
       将糖水上火加热。糖水熬好后,将冰花蛋馓生坯蘸糖水。蘸糖要蘸均匀。最后均匀撒上各种色的果脯,冰花蛋馓就做好了。

 

 

13.盘丝饼

 

1. 主料
       富强粉、盐、水、油(香油)。

2. 制作工序
       和面。先将500 g面粉倒在案板上,中间开一个窝,成锅底状。然后将清水倒入,边倒入边搅拌。慢慢向里搅拌,不要一次搅拌太充足。让它跟面粉中和均匀。把面往一块抄,先暂时不要揉,余一些水将盐放入水里搅化。用手蘸着盐水轧面,将盐水慢慢揣到面里头。这样揣出面比较有劲,抻的时候有拉力。夏天时候因为天气热面容易泄,盐应当多放一点;冬天天气凉,盐要适当少放。
       下一道工序是溜条,也就是跟抻面性质差不多。条溜到一定程度以后,才能出条。先把面搓出来,搓得长一点。溜条是一个技术要领比较高的过程。溜的时候要慢慢抻,用力不要过猛。溜条的目的是为了让面粉和水充分的中和,还有一方面是因为富强粉面比较有劲,为了泄它的力。溜面的时候千万注意一个要点:要左右搭扣。有一个相声是这么说的,抻面就是左一扣右一扣,千万不要搭顺了,如果搭顺的话,这面等于是没起到作用。
       什么叫左一扣右一扣?就是两手抻面的时候,右手向左转一下,左手向右再转一下,一正一反两面搭扣。面在搭扣时要从中间搭扣,出条时候面不能完全泄劲,完全泄劲以后条也出不好,容易折。
       出条之前面一定要溜均。如果是右边手出,右边稍微抬高一点往下抻。现在可以出条了,出条时拿点薄面撒面上,盘均匀。先掰条,用力要猛。记住抻面时候,面要盘着扣走,就是拧着麻花走,回扣要自如。在出第四、五扣时候,开始撒面,撒得要均。
       把案板弄干净,准备往上面赶油。赶油的时候,顺着一头赶均匀,要让油吃透。先赶正面,最好用软毛刷慢慢让虚面把油给吃进去。赶的时候不要用刷子来回扒,否则容易把条扒乱。正面完了以后开始弄反面。稍微带一下,下面开始拿刀切成段。一般段15 cm左右就行了,不要太长。
       切成段以后,两手掐两个头,顺大拇指盘,把头掖到底下。
       盘的时候一定要注意,不能盘得太紧,盘得太紧上油烙的时候条容易断。盘完以后最好让它稍饧一会,让面稍微泄一泄劲再烙。
       盘丝饼做完后开始烙饼。一般情况下,油稍微放宽一点。先把油稍微温一下。
       温完以后将盘丝饼每一个按着排。先烙底,油温不能太热。油温太热容易外焦里生,所以让油慢慢预热。因为盘丝饼本身也赶了油,所以让油来中和,由外往里慢慢热。油太热要离火,随热随转铛。
       底部发黄后翻个过,翻的时候慢一点逐个翻。盘丝饼烙完以后,吃到嘴里是酥脆的。相传最早的盘丝饼,,实际上是起源于废物利用。最早店里卖面条,最后煮完剩的面条怎么办?没法再回锅给客人吃,结果师傅就想了一个土办法,就把这个做成面团,堆成堆,再过油煎炸,这样慢慢就形成了以后的盘丝饼。
       家里如果有烤箱的话,烙完以后拿烤箱嘘一下,嘘的目的是为了减少盘丝饼里头的油量。因为它本身是刷了油的,再拿油半煎半烙,所以它的油分比较大。有人不喜欢吃油腻的,烤一下可以让油充分的外溢,吃起来更香更脆。出锅时把油稍微控控即可食用。

 

 

14.闻喜饼

 

1. 主料
       面粉(富强粉)、葱、板油(猪板油或者肉膘均可)、火腿(京华火腿)、味精、盐、素油、香油、胡椒粉、水。

2. 制作工序
       闻喜饼是山西传统小吃 。
       先和面。将面粉放在盆里头,放少许盐。慢慢加入清水,不要加得太急。面和的稍微软一点不要太硬,就跟家里头日常包饺子面软一点就行,一般情况下一斤面粉是加六两五到七两水,基本上差不多了。
       用手稍微把面揉一下,让面和水充分中和。
       面表面揉光以后稍微饧置一刻钟左右,再往下制作。这时,把馅和一下。先将板油放在干净的盆里头,加入适量的盐,可根据自己的口味,加入味精、胡椒粉拌均,注意一定要搅拌均匀。再加入葱花、京华火腿,最后加点香油。
       记住板油切的时候一定要切成指甲片那么大。因为切成片上火烙的时候容易化,如果切成块则不容易化,烙出来口味不太好。
       面饧好后,开始下剂子。把面搓成条,下剂子大小要一致。下完剂子以后搓成条。要顺着搓,搓出的粗细最好要一致。搓完条以后拿一个盘子,表面刷上一层油,把搓好的条摆入盘子里头。
       表面再刷一层油,这样大约饧一刻钟左右,这面就饧好了。怎么样看能饧好呢?拿手一按没有弹性就可以了。
       下面开始包制。先在案板上刷一层薄油。取一个剂子,摁扁,用擀面棍两头擀。擀完以后把面头顺着十指上往起抻,越薄越好,再放下。将馅放到一角,包的时候由一头,向对面折滚,一定要滚进气儿去。最后包成宝塔形,把气儿裹进去立住。再取一个剂子,摁扁,放在手中慢慢抻。由外向里慢慢带,这样就把气儿带进去了,这样出来的成品样子也好看。
       包完后,就可以开始烙制。锅里放少许油,将锅稍微烧一下,均匀的热一下。再将闻喜饼逐个放入。
       烙的时候火不要太冲,太冲容易烙不透,等烙成金黄色以后再翻。饼上面开始鼓,说明气儿已经进去了,这时底下发黄了,准备翻个。翻个的时候稍微压一下。压的时候用力要均匀,把气儿稍微往外挤一挤,要不一会儿容易爆了。
       家里如果有烤箱的话,制作完以后可以让烤箱稍微嘘一下,这样有什么好处?可以让闻喜饼里头的板油充分溶化,这样吃起来口感比较好。可以根据自己的口味,如果是不吃猪肉的话,可以用羊油也行,驼油、羊油都可以。牛油味道也相当不错。烙成金黄色即可出锅。

 

 

15.黄桥烧饼

 

1. 原料
       面粉、富强粉500 g、大油大约三两左右、馅料、板油、火腿、葱末、干酵母、鸡蛋、芝麻。

2. 调料
       香油、胡椒粉、盐、味精、水。

3. 制作工序
       先和皮面。把面粉分一半,大约250 g左右。加入大油,大油大约二两五左右。用油和面粉充分的搅拌均匀,和成油面。
       面和好后,再来和水油面。把剩下的面粉倒在盆里,用滚烫的开水先烫一下。
       烫面的水大约是一两左右。为什么用烫面?因为这个一会要加酵母,是发酵面。面烫好后,稍微晾一下。等面凉以后,再加上干酵母。酵母的比例大约是500 g加5克左右。把它均匀地撒在面上,搅拌均匀。再用凉水,把面和制成团。
       面成团后,可以在案子上揉搓均匀。可以适当的摔打一下,一边摔一边搓。摔的目的是为了使面团能够比较均匀、滋润。
       然后把揉搓好的面团放在案子上,盖上一块湿布饧一会。
       制馅。把板油、火腿、葱花放在一起搅拌均匀,然后加入盐、味精、胡椒粉、香油拌均拌匀就可以了。
       面饧好后,开始包酥。把水油面擀开,注意擀的时候要擀成两边薄中间厚,这样便于包酥。油面在使用之前再稍微搓一下。搓均匀包出来的酥质感比较好。这时多撒点干面,擀开,擀成方形。然后折成三层,再擀开。接着从一头开始卷起来,然后把条摁扁,下剂子。
       把剂子摁扁,也可以擀一下。包入馅心,搓成长圆形,也可以用面杖擀成长圆形。
       烧饼包好后,拿一个鸡蛋,打开,然后把蛋液刷在烧饼的表面。刷的时候不要太多,只要匀就可以了,然后蘸芝麻。
       把已经做好的坯子用烤箱烤制,大约200℃左右的温度烤15~20分钟即可。
       黄桥烧饼起源于江苏的黄桥镇,其特点是外酥里嫩,口感比较好。

 

 

16.京东肉饼

 

1. 主料
       面粉、牛肉馅、葱、姜、酱油、味精、盐、香油、料酒、清油、胡椒粉、水。

2. 制作工序
       京东肉饼是北京的回民食品,它主要是以牛羊肉为主,但是现在也可以适当改变一下。比如说汉民喜欢吃猪肉,包猪肉也可以。
       先和面。一般情况下京东肉饼是属于一种大肉饼,分两种做法。一种是卷心法,一种是包裹法。和面必须用温水,不能用凉水。逐步加入,加水时不要加得太急。因为温水和面烙出的肉饼口感柔和,质感好。
       如果用冷水和面,吃的时候就跟皮筋似的,容易嚼不动。
       和面时要使劲用手揉搓均匀,揣透。最后适当撒一点水,让面滋润,表面滋润光滑、有劲儿。面的软硬度要比平常家里做的饺子面稍微软些,不能硬。硬了以后包不进馅去,擀时容易破。面揉好了以后盖上一块湿布饧制一下,大约10~15分钟左右。
       下面开始调制京东肉饼的肉馅。将牛肉放入盆中,加酱油,一般情况下每500 g牛肉加100 g酱油。抓匀以后放盐、味精、胡椒粉,可以适当放一点水。葱多放,再放入姜。一般情况下每500 g的肉馅放150 g左右的葱。姜放20~30 g就可以了。
       最后加入香油、料酒,料酒少一点。这样,馅料就和制完毕。
       下面开始擀皮,做成品。面饧的差不多后,下面开始包制。一般情况下京东肉饼分两种,一般小的半斤一个,大的一斤一个,也就是分别250 g和500 g。把面分成两块,分两种包法,第一种叫卷心法。把皮尽量擀薄一些,大一些。然后在表面刷一层薄薄的油。将馅抹到上面,抹薄薄抹一层,不要抹多了。抹完以后由一头开始顺着卷。卷完以后两头对着往一块顶,随顶随转。用力要均匀,要不然容易破。
       第二种是直接包心法。直接包,要把边缘稍微拿擀面杖摊薄一些。中间略厚,如同包子似的,肉馅放在中间,由边捏褶。
       如同咱们北方做馅饼性质差不多,而后给它擀成饼形,包完以后最好稍微饧一下再擀。擀时用力要均匀。
       下面开始上锅烙制。将铛上火,放入少许油。油不要太多,稍微温一下,然后将饼放上。烙的时候火一定要均匀,火力不要太猛,太猛容易烙不透,随烙随转,让饼在铛里头转起来。
       小的直径一般在25 cm~30 cm左右,大的直径一般在40 cm左右。在翻盖之前表面上淋一点油,翻的时候用力要均匀、要慢。饼的两面烙成金黄色即可,然后出锅之后用一漏勺把油简单控一下。

 

 

17.甘露酥

 

1. 原料
       面粉、黄油、白糖、泡打粉、臭粉、香精、鸡蛋、豆沙、蛋液。

2. 制作工序
       先把面粉倒在案子上,开窝。放入黄油、白糖。把黄油和白糖搓在一起,搓化。主要目的是把白糖给搓化了。如果不搓化糖,那么和制成的面团表面就会不光滑。
       然后把鸡蛋放进去。搓的时候要搓均匀。然后放点泡打粉,再放点臭粉。泡达粉和臭粉的用量,泡达粉是每500 g大约5 g左右,臭粉大约是每500 g放5 g~7 g左右。
       然后可以适当加一点香精(香来素),如果没有的话也可以不放。但是这香来素不能放多了,它是起增香的作用。
       把面往中间铲,然后用覆叠法,就是用手压这个面,然后把面铲起来再压,这叫覆叠法。覆叠法的目的就是不让面上劲。
       面基本上揉好后,再把面下剂。面剂大约一个20 g左右,然后包入豆沙馅。豆沙馅可以先做成剂子,也可以自己用手直接包在里面。
       把圆剂子摁扁,把豆沙馅团成团包进去。注意包完以后的成品不要揉,因为揉完以后,烤制的时候就不会开裂,臭粉的作用就起不到了。所以只要包完了,就给它直接放在那就可以了。
       包好以后,在面上刷上点蛋液就可以了。然后放入烤箱烤制大约15~20分钟左右即可,温度是200℃~220℃左右。在烤之前也可以在刷好蛋液以后,放一点小果脯,一些点缀物在上面,这样做出来比较美观、比较漂亮。

 

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