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视频介绍

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  本课程主要介绍了蛋糕裱花装饰的制作过程。

       通过本教学视频课程的学习,您能够:
       (1)知道制作裱花蛋糕所需的配方原料;
       (2)掌握蛋糕裱花装饰的制作过程。

 

 

1.裱花蛋糕所需工具

 

       (1)裱花带:裱画带主要配合花嘴使用,盛装奶油,裱花带有布胶袋,塑料袋两种。
       (2)蛋糕垫:用来垫蛋糕的板,其金色的色彩能使蛋糕更显档次。
       (3)铸铁转盘:铸铁转盘因其有一定的重量,所以很适合快速完成蛋糕制作。
       (4)刮片:刮片按其用途可分为陶艺刮片、普通挂片。有铁制和塑料两种。
       (5)吻刀:盛装奶油的主要工具,也是抹胚的必备工具。有长短之分,如八寸、十寸、 十二寸。
       (6)锯齿刀:锯齿刀分为粗锯齿刀,细锯齿刀两种。
       (7)装饰片:专用于食品装饰的无毒塑料片。

 

       在高档蛋糕或艺术蛋糕装饰中运用较广。
       (8)鲜奶机:市面上场见的鲜奶机规格有20L,5L的容量机器,有专业的大机器,也有家用的小机器。但无论是哪一种机器,选择标准都是一样的,即搅拌球间距要密,要有低、中、高档的速度调节。
       (9)花嘴:花嘴按头数不同分为20头,30头,48头,60头,按用途不同分为特殊花嘴、陶艺花嘴、常规花嘴。

 


2.裱花蛋糕所需原料

 

       (1)色素:色素是蛋糕的着色材料之一,既可在奶油里调色,又能用喷枪喷色。
       (2)巧克力酱:用于制作各种甜品、西点、冰淇凌蛋糕、慕斯蛋糕、杯装冰淇凌的外表装饰,也可用在鲜奶油蛋糕的淋面上。
       (3)喷粉:喷粉是一种食品添加剂,用于各种蛋糕的装饰及巧克力糖膏的着色。
       (4)果粒果酱:用来制作巧克力、慕斯甜品、冰淇凌、奶昔、冰粥、水果蛋糕的夹心及状态。
       (5)果膏:用于蛋糕、冰淇凌的表面装饰。
       (6)巧克力块:我国规定黑巧克力可可脂含量不低于18 %。白巧克力不低于20 %。所以购买巧克力时,要注意巧克力的可可脂含量。

 

       (7)鲜奶油:常见的鲜奶油有植脂奶油、动物脂奶油、乳脂奶油。植脂奶油可做动物、人物、花鸟、植物、建筑、陶艺、慕斯等各种类型的蛋糕。

 


3.浓情玫瑰

 

1. 准备工具
       转台、抹刀、剪刀、裱花袋4个、搅拌盆、搅拌起、小号圆齿花嘴、中号直花嘴、调色盆、筷子。

 

2. 材料
       8寸戚风蛋糕胚、植物脂鲜奶油、巧克力线膏、色香油或色素。

3. 操作过程
       (1)鲜奶油的打发。如果鲜奶油为冷冻状态,则在使用前,要将奶油放入0 ℃~7 ℃的冷藏柜中解冻至三分之二。将已解冻好的鲜奶油从冰箱取出,摇匀,倒入盆中。先慢速搅拌一分钟把冰打退,然后逐渐提高速度搅打两到三分钟,使其快速充气,让奶油膨发。最后再慢速搅拌1分钟左右消泡,使组织细腻。
       判断奶油是否打好的标准有两点:一为奶油由液态变为固态体积膨胀为原体积的三到五倍表面光滑。

 

       二为鲜奶油纹路非常深,用筷子按有一定硬度,口感香甜绵软。一般用来抹胚的鲜奶油多指植物性鲜奶油。因为这种鲜奶油塑性好,易于打发,打发后易于挤花且光泽度强。还有一种是动物性鲜奶油,口味淡,塑性差,但营养价值高,打发时需要加糖粉才能增加甜度及塑性。
       (2)打奶油时注意要点有:如果是在很热的地方抹鲜奶油,鲜奶油很快会软化,所以夏天制作蛋糕时最好在23 ℃的空调房间里做。二、如果挤花时鲜奶油太软,可以再稍微打发一下。因为植物性鲜奶油可以重复打,只要不要打过头即可。三、鲜奶油中不要含有太多冰,否则,化冰后打发的奶油会过软。

       将蛋糕胚平行转片成三层,片时锯齿刀放平,来回抽动切割,一边要用眼睛看切线是否水平,一边还要让转盘转动,使整个切口光滑厚薄一致。
       (3)切割完分别抖去蛋糕渣。将一片切好的蛋糕胚放于转盘中央,在表面抹上奶油。抹奶油时,抹到要整体拿在刀柄前端,小拇指位于刀柄前端呈勾状,防止抹刀滑落。无名指、中指放于刀刃背面,配合大拇指,调节刀尖的角度,食指放于整个抹刀长度的二分之一刀面处固定,防止抹刀变形。抹奶油时,刀始终都不要离开奶油,刚开始抹面的人会会出现把蛋糕不屑带起的现象。刀法运用正确将不会发生此现象了。将刀左右推奶油,右手一边推刀左手向配合转动转台,使奶油推得均匀。

 

       奶油要与蛋糕胚边缘空出一些距离。
       (4)在奶油上放上果酱或水果,用抹刀铺平。再重叠放上第二层蛋糕胚整平,同样,先抹奶油再放果酱。放上第三层蛋糕胚整平。顶面涂抹奶油。给整个面涂抹时要控制好奶油的厚度,先将约占蛋糕体积三分之二量的奶油涂抹于蛋糕胚顶部。修成蒙古包状。巧克力光滑。刀面与蛋糕面呈30度角,刀尖放于蛋糕中心向下压,顶部呈凹状,此时刀要稳,刀逐渐向下压时与转盘平行,压至大约蛋糕胚时停止。刀尖放于顶面部边缘处轻轻向下推,抹刀呈斜坡状抹,直至侧面所抹奶油占整个蛋糕胚高度二分之一处以下。
       (5)侧面涂抹。用抹刀尖端挑起奶油垂直于转盘,从有鲜奶油的地方开始连接,将刀左右摆动。

 

       把奶油推匀。意抹奶油时刀不要直线离开奶油,而要走弧线,否则奶油就会随刀走,这样会把蛋糕屑带起,再抹侧面,将抹刀与转盘呈90度,抹刀面与蛋糕胚层面呈45度角。一边用中指触摸转盘底盘使其匀速转动,一边保持刀的角度直至侧面奶油抹平为止。
       (6)将蛋糕顶部多余奶油修平时,刀与转台要平行,身体微下弯,手臂自然打开,将刀面与蛋糕面呈30度角从边缘向蛋糕中间走弧线带刀,刮掉并带平蛋糕面,如果出现边缘奶油向外跑,则表示刀用力太多或奶油打发较软。
       (7)将抹好的蛋糕用抹刀将其移至蛋糕垫片,再重新放在转盘上进行表面装饰。将适量鲜奶油放入小盆,将色香或色素滴入奶油调出淡淡的颜色。

 

       蛋糕中常用色是红黄橙等暖色。挤花袋,挤花嘴的使用。花袋剪开放入直花嘴,用左手虎口抵住挤花袋的中间,翻开挤花袋,右手拿刀将调好色的奶油装入袋内,不要将花袋装太满,装半袋为宜。拿花袋时,要花袋尾部旋转拧紧,此时的挤花袋结实有手感,挤时右手虎口捏住花袋上部,同时手掌紧握挤花袋。
       (8)玫瑰花制作。事先准备好一个锥形筷子,初学者要先练习两手配合能力,用鲜奶油练习会比较容易成功,拿筷子时是靠小拇指、无名指勾住筷子,使其不滑落,用大拇指转动筷子,食指、中指配合转动。挤花时左手拿筷子逆时针旋转,右手握住挤花袋顺时针旋转。在筷子顶部绕出花心。

 

       奶油要紧贴住筷子,做花瓣时,用三瓣将花心包住,第一瓣将花嘴贴住花心根部,转动筷子划弧挤奶油。花瓣高度要略高于花心。第二瓣花瓣从第一瓣花瓣三分之一处开始挤。接下来每一层花瓣都是从上一瓣三分之一处开始。每一层花瓣都是由三瓣围绕花心组成,每层花瓣都要错开位置,一层比一层大,一层比一层低,逐渐向外开放,玫瑰花的花瓣一般都在9~13片之间。取花,用剪刀尖端从筷子上把花剪下来,放在花的距离边缘约0.5 cm的位置。
       (9)花摆放时要紧挨在一起,在花的周边可做些叶子,不做也可以。写字。用来写字的材料是巧克力膏,也可自制,将融化好的巧克力与打发好的鲜奶油1:1的比例调匀,即可用来勾线写字。

 

       书写时将花袋倾斜45度角,流畅快速地写出粗细变化的英文生日快乐即可。
       (10)花边制作。用挤花的花嘴来打边,打边时花嘴要倾斜,双臂要打开均匀,且有规律上下抖动花嘴。在打好的边上再挤上一道小边来修饰。

 


4.清香果园

 

1. 准备工具
       转台、抹刀、刮片、剪刀、裱花袋1个,搅拌盆、搅拌器、中号圆齿花嘴。

 

2. 材料
       8寸戚风蛋糕胚、1/3量的植脂鲜奶油、色素或色香油、巧克力线膏、8寸抹刀、果粒果酱或水果、糖公仔。

3. 操作过程
       (1)参考“浓情玫瑰”抹面的方法,把蛋糕面抹好。
       (2)侧面花纹处理。使用刮片,将刮片面与蛋糕面呈45度角,左手一边匀速转动转盘,右手拿刮片保持角度,把侧面纹路清晰刮出即可。注意不可露出蛋糕胚。
       (3)将顶部多出的奶油用抹刀带平。

 

       (4)花边制作。打顶部边时将原始花嘴倾斜,对准蛋糕顶部,开始挤奶油,挤出波浪型花纹。每一个花纹收尾时要停止挤奶油,且手要迅速向后收起。底部花边以同样的角度作出波浪型花纹。注意奶油波浪所有的接头点要放在一条线上,这样做出的蛋糕显得整齐美观。
       (5)水果装饰。用水果来充实蛋糕的色彩是最自然健康的选择。不过也不是任何水果都可以放在蛋糕上面。如个头小又软的猕猴桃就不能用来装饰,选择个头大又硬的猕猴桃切片装饰,立体效果与色泽要远比前者好得多。用大号挖掘器把哈密瓜挖成球。水果配色规律是一般以黄色的黄桃、黄果,绿色的猕猴桃,红色的草莓、樱桃、苹果作为主色。

 

       菠萝、哈密瓜、火龙果、提子作为点缀色。在蛋糕中间的空白处放上红色的水果来衬托喜庆气氛。酸性的水果配上香甜的鲜奶油,既能降低蛋糕甜度,丰富口感,又能增加蛋糕的营养价值。
       (6)在蛋糕顶部的偏前方放上糖公仔,糖公仔是用蛋白粉与糖粉打发出来的膏状材料,经手工挤出造型,糖公仔在网上匀有销售。 这款蛋糕制作简单,适合任何一位入门初学者制作。

 


5.如影相随

 

1. 准备工具
       转台、抹刀、剪刀、水果刀、裱花袋、搅拌盆、搅拌器、丝带、中号圆齿花嘴。

 

2. 材料
       8寸蛋糕胚、动物脂鲜奶油、牛奶巧克力70 g、橙味果粒果酱、橙子猕猴桃、樱桃、甜瓜。

3. 操作过程
       (1)参考“浓情玫瑰”抹面的方法,把蛋糕面抹好。
       (2)在蛋糕顶部从中间开始挤出果粒果酱,不要让果酱流到蛋糕侧面,否则会影响美观。
       (3)将包装的白巧克力块切碎,放入双层盆中,在外盆中放入50 ℃的热水,隔水融化,慢慢搅拌,使其变成流动性良好的液体。一般巧克力的最佳融化温度在30 ℃左右,高温会影响巧克力成份的组织结构。

 

       在融化过程中,如果有水进入巧克力中,会有反沙变稠,油脂分离的现象,会影响操作性能,而且口感也不好。
       (4)用水果刀从前端部分蘸巧克力,拿起刀在盆边轻轻振动两下,使刀面上巧克力光滑。 
       (5)接着把蘸了巧克力部分的刀面,向事先铺平的玻璃纸面上压,刀尖先提起,以往后拖的形式收尾,形成剑形巧克力。把巧克力剑移到冰箱里,待巧克力硬时,即可取出备用。
       (6)将橙子从中间切开。取中间两片,再切成半圆形。把猕猴桃从中间切开切成片。把切好的水果按黄、橙、绿、红先后顺序摆放。

       (7)巧克力剑变硬后,即可从玻璃纸上取下,再贴在蛋糕边上。有巧克力贴边的蛋糕,要求蛋糕面一定要直,不能是梯形,否则会贴不上去。
       (8)最后用丝带围在蛋糕上,即可用来固定巧克力剑,同时又能起到装饰作用。

 


6.圣诞蛋糕

 

1. 准备工具
       转台、抹刀、裱花袋4个、搅拌盆、搅拌器、中号圆齿花嘴、中号叶行嘴、剪刀、刮片、调色盆、融化巧克力的盆、玻璃纸。

 

2. 材料
       8寸蛋糕胚、圣诞屋蛋糕胚(巧克力蛋糕)、动物脂鲜奶油、黑色巧克力液、樱桃糖公仔。

3. 操作过程
       (1)制作圣诞屋顶。制作时用抹刀将融化好的黑巧克力液(巧克力液的融化方法可参考“如影相随”中巧克力液的做法)均匀地抹在事先铺平的玻璃纸上。待巧克力用一部分硬时,用刀切出宽7 cm,长8 cm的长方形即为屋顶。
       (2)制作栅栏。将融化好的巧克力装入裱花袋内,剪一小口,挤出巧克力液以两横两竖的方法制作出栅栏的效果。挤好的栅栏放入冰箱中冷藏待用。

 

       (3)制作圆弧形蛋糕面。三层蛋糕夹心做好后,用剪刀把蛋糕顶部的边剪掉,这样刮圆面时不容易露胚。然后以基础涂奶油方式(方法参考“浓情玫瑰”)使蛋糕胚覆满奶油。将刮片用手窝成圆弧形,贴合在蛋糕胚表面,刮出光滑的弧形面。
       (4)顶部用刀尖部分轻挑蛋糕上的奶油,带出尖来表示雪地。注意用刀尖挑奶油时方向要多变,力道不能大,否则会把蛋糕屑带起。
       (5)取一巧克力蛋糕胚,裁出边长为6 cm,厚度为5 cm的等边三角块做圣诞屋,放在白色蛋糕顶部。在三角块的两个面上挤上一些奶油,将黑色巧克力片分别贴在两边做为屋顶。用浅咖啡色奶油挤出门,白奶油挤出窗户。

 

       在屋顶边缘挤上打发鲜奶油条,做出屋檐被雪覆盖的效果。在巧克力片上淋上未打发的鲜奶油,为屋顶雪融化的效果。如果你的鲜奶油太稀,可用打发好的鲜奶油调一下,再挤在屋顶上。把事先做好的栅栏放在屋子的两边。用巧克力色奶油在屋顶绕出方形的烟囱。用白奶油沿着门框、窗框挤出白边,这样可以加强门窗的立体效果。
       (6)在蛋糕顶面的空白处放上圣诞公仔,脸要与屋子朝向一致。
       (7)在屋子的旁边偏后处,放上色彩鲜艳的水果来显示喜庆气氛。用圆齿花嘴在蛋糕顶部以一挤一松的手法打出波浪型花边。在蛋糕侧面三分之一处用液型花嘴靠转盘自转,把奶油均匀地挤在边上。

 


7.黑森林蛋糕

 

1. 准备工具
       转台、抹刀、裱花袋、搅拌盆、搅拌器、剪刀、刮片、调色盆、玻璃纸。

 

2. 材料
       8寸蛋糕胚、植脂鲜奶油、巧克力、蛋糕夹心的水果、绿色素、草莓喷粉、柠檬喷粉。

3. 操作过程
       (1)制作淋面巧克力浆。用100 g未打发的鲜奶油与140 g黑巧克力碎放入盆中,用60 ℃的水隔水加热,搅拌成流动性强的液体。如果流动性不够或太稠,可适当调整配方。调好后冷却片刻。有点余温时再淋在面上。当你在调制巧克力淋浆时,可顺便调制用于细节修饰巧克力线膏。只要将巧克力淋浆调得稠些即可。以能拉出线条且不易断为最好。
       (2)黑森林蛋糕胚是可可戚风蛋糕胚。

 

       涂胚的材料大多以巧克力淋面、巧克力暴屑、巧克力味鲜奶油等巧克力口味的材料来抹面。蛋糕夹层中的奶油可用巧克力奶油(将巧克力切碎放在小盆中融化,稍冷却后,与打发的鲜奶油调和,加入蛋糕夹层中)。
       (3)将巧克力酱装入裱花袋中,淋满整个蛋糕。
       (4)等面稍硬时,将杏仁片贴在蛋糕底边上,因为杏仁片与巧克力同时吃,能降低巧克力的甜度,同时又能增加蛋糕的口感。
       (5)最后在蛋糕顶部装饰上糖公仔、泡芙、装饰片等配饰。

 


8.儿童蛋糕

 

1. 准备工具
       转台、抹刀、剪刀、裱花袋,搅拌盆、搅拌器、中号圆齿花嘴。

 

2. 材料
       6寸蛋糕胚、植脂鲜奶油、猕猴桃、黄桃、提子、巧克力膏。

3. 操作过程
       (1)将蛋糕抹成直面(抹面方法可参考“浓情玫瑰”),用锯齿刀在蛋糕侧面刮出齿纹,将 黄桃块放在顶面上。
       (2)水果摆好后,在蛋糕的中间用圆嘴挤出一个锥形球为熊猫的身体。球的宽度将与头同大。再在身体上挤出熊猫头。在制作头时要将花嘴垂直插入锥形球的尖部,先挤奶油,再将花嘴匀速向上提起,但花嘴根部不能离开球里。

 

       否则挤出的球不光滑也不会圆。
       (3)在身体球的两侧将花嘴倾斜45度角,插入身体表面,拉出约一个头长的腿,花嘴收尾时向上带,即可带出脚的效果。
       (4)将花嘴平对于头部圆球,挤出一个小圆球为熊猫的嘴巴。用裱花袋在头顶两侧挤出两只耳朵,注意要作出耳朵小但坚挺的感觉。
       (5)身体挤好后就要进行五官的制作,首先用巧克力线膏(线膏制作方法参见“黑森林蛋糕”相应步骤)挤出嘴巴的细线条。再挤出倒三角的鼻头。 
       (6)用巧克力膏在嘴部圆球上挤出黑眼圈。
       (7)最后用巧克力膏在前腿淋上黑色。
       (8)在黑眼圈的中间挤出白奶油为眼睛。

       (9)将猕猴桃切片放在面上,再放上黄桃块。
       在空白处放上红提子为点缀。

 


9.结婚周年纪念蛋糕

 

1. 准备工具
       转台、抹刀、裱花袋、搅拌盆、搅拌器、中号圆嘴、中号直花嘴、中号叶型嘴、筷子、软质刮片。

 

2. 材料
       8寸蛋糕胚、植脂鲜奶油、巧克力线膏、糖果夹心水果、果冻、红色素。

3. 操作过程
       (1)在抹好的蛋糕面上,挤出大小不一样的玫瑰花(制作方法参考“浓情玫瑰”相应步骤)放在顶面上。在制作好的花卉中,挤上淡绿色的花叶。制作叶子时,叶子要多换角度,要有大小变化,这样才能起到衬托花的作用。
       (2)在顶部面的前方,用圆嘴挤出一对象征爱情天地长久的爱情鸟。
       ① 将中泡圆嘴倾斜于面,挤出尾巴。

        尾巴为由粗到细,由长到短,S型的四根羽毛。并依次作出其它四根羽毛。
        ② 将花嘴垂直在尾巴的连接处,挤出由粗到细的身体,注意做到头部时,要将奶油向外弯,要带出尖,这样做着的鸟才能扬昂首挺胸的感觉。
        ③ 制作翅膀时,要将花嘴平对于身体二分之一处,由里向外绕出曲线型的翅膀,要重叠三根羽毛,这样才能体现出羽毛丰满优美之感。
        ④身体做好后,在头部用三角袋挤出红色的鸡冠。在冠的前方挤出锥形的嘴巴。
        ⑤在嘴巴两侧用巧克力线膏(线膏做法参考“黑森林蛋糕”相应步骤)挤出黑色圆点为眼睛。
       (3)用圆嘴在底部打出弧形的花边。

       在面的最下方再挤上三朵玫瑰花,与顶部的花卉形成呼应,使蛋糕整体构图看起来协调美观。

 


10.寿辰蛋糕

 

1. 准备工具
       转台、抹刀、剪刀、锯齿刀、裱花袋、搅拌盆、搅拌器、玻璃纸。

2. 材料
       8寸蛋糕胚、动物脂鲜奶油、巧克力线膏、晶晶亮果糕、水果、绿色素、草莓喷粉、柠檬喷粉。

3. 操作过程
       (1)用锯齿刀将8寸蛋糕胚裁成桃心形。蛋糕底部的弧度要修剪光滑,两个桃瓣之间要空出距离大些,且弧度要修得光滑。
       (2)把动物脂鲜奶油抹到修好的蛋糕面上,注意涂抹奶油时要把两个桃瓣抹多些奶油,以防止刮面时露出蛋糕胚。
       (3)面上涂满奶油后,将刮片弯成弧度,沿桃瓣弧度把面刮光滑。

       (4)用剪刀把一玻璃纸剪成宽约2 cm,长16 cm的形状,两手拿住玻璃纸,微弯曲,从寿桃跟部开始向前刮,刮纸的面与奶油面呈45度角。刮桃瓣时要先从分割线开始刮起,刮光滑后再刮出桃尖。
       (5)寿桃刮好后淋上一层晶晶亮果糕,带着酸甜味的果糕能加强蛋糕的食欲感。
       (6)寿桃刮好后,用草莓味喷粉依次在桃尖处,桃瓣分割线上,桃跟处喷上颜色。
       (7)接着用柠檬味的喷粉在喷了色的地方再喷一次即可。
       (8)在喷好的寿桃根部用小号圆嘴打出寿桃边。打寿桃边时奶油由粗到细,分两瓣做成心型的图案,此为寿桃边的挤式手法。

       (9)用草莓味喷粉在小桃尖处喷上颜色。
       (10)在桃瓣分割线处,把涂了果膏的蛋糕面刮掉一层,以防挤奶油时下滑。
       (11)用黄绿色素调出叶子颜色,将裱花袋剪成三角形,用抖的手法抖出寿桃叶。
       (12)用巧克力色鲜奶油以绕圈的手法挤出寿桃梗。

 


11.节庆蛋糕

1. 准备工具
       转台、抹刀、剪刀、裱花袋、搅拌盆、搅拌器、PP装饰片、粉盅。

 

2. 材料
       8寸蛋糕胚、植脂鲜奶油、黑巧克力液、杏仁片、耐潮湿糖粉、马卡龙、黄桃、红樱桃、装饰饼干、糖公仔。

3. 操作过程
       (1)按照“黑森林蛋糕”中所讲,用黑巧克力液为蛋糕淋面。
       (2)接着在面上筛上糖粉,筛粉时要注意中间多筛边缘少筛,这样才能给人强烈的食欲感。
       (3)在筛好粉的面上,由中间开始摆上水果及马卡龙,注意摆放时物体与物体之间要紧凑,但方向要多加变换。

       用来蛋糕装饰的马卡龙、泡芙,可在家自己做,也可到蛋糕专卖店里去买,不过要注意个头的大小。插在蛋糕上的装饰纸片叫做PP装饰片,是一种无毒无味且不受潮不褪色的专业材料制成的装饰片,是提升蛋糕档次,凸显节日主题的最佳装饰材料。
       (4)待面稍干时,在面底部粘上杏仁片,粘时最好用手指捏着少量的杏仁片往上放,这样粘出的底边效果清爽,且富有立体感。
       (5)在蛋糕的偏前方放上糖公仔。

 

 

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