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视频介绍

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  • 广式面点的制作(视频教学)
  • 状  态:全集
  • 类  型:美食小吃
  • 地  区:大陆地区
  • 推荐星级:
  • 加入日期:12-11-24
  • 内容相关:广式面点 小吃
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广式面点的制作(视频教学)

 

    在广东,人们习惯请喝茶,早茶、下午茶、夜茶。而事实上,与其说是喝茶,不如直接说是吃广东点心。这种习俗漫延到北方,饮茶就更在其次了。

 

    广式面点是极精致的,花样也多得很,在广州的著名酒家,面点的品种可多达百十来种。这些面点可以分为三大类别:一是烘烤制品,二是笼蒸制品,三是煎炸制品。其中具有代表性的有老婆饼、虾饺、莲蓉包、肠粉、叉烧包等,各式面点营养丰富、式样美观,不仅广东人喜爱,也越来越受到我们北方人的青睐。

 

    为了让观众朋友们在家里也能亲自制作,我们今天特别教大家制作广式面点。首先向您介绍的是广点中烘烤制品的制作。

 

烘烤制品的制作

 

说到烘烤制品,不得不提的就是甜点了。其中有我们最熟悉的蛋塔、老婆饼、莲蓉月饼、椰丝球、水晶饼等。这些点心都是广东人非常喜欢吃的。首先我们来看看蛋塔是怎么制作的。

 

蛋挞的制作

 

蛋挞,在台湾被称为馅料外露的馅饼。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

 

香港地道的蛋挞以挞皮分类,主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种,我们这里主要介绍的是酥皮蛋挞。酥皮蛋挞的挞皮为一层层薄酥皮,是一种一口咬下去面渣四溅的蛋挞皮。近似西点的牛油酥皮;但因使用猪油,口感较牛油酥皮粗糙。

 

制作蛋挞需要准备好挞皮、油酥和糖水。

 

我们先来做油酥。做油酥需要准备好低筋粉500克、猪油500克、黄油250克。把低筋粉倒在案板上,用刮板打成一个粉墙,在中间放入猪油和黄油,先将它们在一起搓匀,直到把油搓的化开为止,然后把面粉和油揉在一起,用手摁着一点一点往前擦,也叫做“擦酥”,最终使奶油和面粉和在一起,擦成块儿状即可。做好后,放在托盘中铺平,然后放入冰箱里冷冻15分钟备用(字幕-冷冻是为了方便最后出造型)。

 

下面开始调糖水。调蛋挞糖水需要准备好鸡蛋500克、白糖400克、香精2克、水500克、白醋2克、三花淡奶75克、黄色素2滴。先放入水、白糖,将它们搅拌均匀,不要有糖块,然后把鸡蛋单独打散后加入糖水里,一边加一边搅拌,直至搅匀。接着加入三花淡奶,搅匀后再加入黄色素、白醋、香精,继续搅拌均匀。用最细的箩把这些调料筛入另一个空盆里,为的是把颗粒去除,上边的白沫也要去掉。

 

最后来准备蛋挞皮。做挞皮需要准备好低筋粉400克、高筋粉100克、猪油50克、水300克、白糖25克、鸡蛋1个、黄色素2克。把低筋粉和高筋粉放在一起打圈做成一个粉墙,从中间放入猪油、鸡蛋,先把猪油和鸡蛋搓匀,然后放入水,搅拌均匀,最后再加入旁边的面粉,像我们平时和面一样,揉成一个面团,最好多摔几下,这也是一个技巧,这样可以使面团更加润滑。面团揉好以后用湿布盖在上面(字幕--以免面团干掉),省5分钟左右即可。

 

这时,油酥已经冻好了,用手摁一下,能摁动就证明可以用了。先把省好的面团擀开,成一个片儿状,然后放在冻好的油酥上面,用擀面杖擀平,四个角要求铺均匀,不能有遗漏的地方,用保鲜膜盖严,再放入冰箱里冷冻10分钟。冻好以后取出来,将面片擀长,约0.6厘米厚,先折一个三折,用走锤压扁,擀成一个长方形,撒上一层面干儿,再次擀薄,然后像叠被子那样四折,这是第一次四折,接着用同样的方法再次四折,同样擀成一个长方形,最终擀成一个长方形。现在的面皮约2毫米厚。找一个空盘,用专用的模子扣出若干个圆片,取掉多余的面片,将它们放在空盘里,放入冰箱再稍微冷冻一会,这是为了方便以后的造型做准备。

 

冷冻以后,取一个圆片,蘸一点面干儿,直接放入模具里,并用手指周边和底部摁实,一定要紧贴模具,最后成一个碗状即可。这个环节是做蛋塔最关键的地方,如果操作不好,就会影响成品的造型。所以用两个字来概括就是要紧、实。都做好后,准备一个烤盘,里边铺一层锡纸,将每个半成品分别码放在烤盘里,把刚才调制好的糖水直接倒在每个模子的中间,有六分满就可以,然后采用上火200℃、下火220℃的炉温烤15-20分钟即可出炉。出炉后把它们都放入隔油纸杯中,码好盘,您瞧,香喷喷的酥皮蛋塔就做好了。

 

老婆饼的制作

 

介绍完了蛋挞,我们再来看看老婆饼。

 

其实老婆饼制作起来也很简单,首先需要准备好馅料和水油皮。

 

做馅料需要的原料有:白芝麻(生)15克、糖冬瓜50克、三洋糕粉75克、椰丝20克、色拉油20克、白砂糖75克、水125克。

 

把水倒入空盆里,烧开后,加入白砂糖,一边加一边搅拌,随后加入色拉油、椰丝,搅拌一会,加入芝麻、糖冬瓜,再次搅匀后,加入三洋糕粉,这样,馅料就做好了。

 

制作水油皮需要的原料有:低筋粉250克、高筋粉250克、鸡蛋1个、白砂糖25克、水300克、猪油35克、酥油片250克。把所有的面粉倒在一起,打成一个粉墙,在中间打入鸡蛋,并加入白砂糖、猪油、水,一起搅匀后与面粉和在一起,直到形成一个光滑面就可以了。面团和好以后,盖上一层保鲜膜,放入冰箱里保鲜层省面15分钟再用。

 

馅料和水油皮都准备好后,现在就可以制作了。首先在案板上撒一层面干儿,用走锤把水油皮面团擀成长方形的片状,接着把酥油皮包在里边,像包包子一样,一定要包严,包好后翻过来压实,然后擀成大的长方形,按照前边的方法,折两个四折,利用水与油互不相溶的特性,作出酥松分明的层次感。第二个四折折好后需要放入冰箱的保鲜层,省面15分钟。省好后,继续擀成长方形,约0.5厘米厚。把四个边都切平整,然后切出7-8厘米宽的条状,摞在一起再切成若干个正方形的方块。

 

接下来,取一个水油皮,包入做好的馅料,口一定要封死,用擀面杖稍微擀一下,成一个月饼形就可以了。先在表面刷一层蛋黄儿,这样可使成品更加油亮、香脆,然后再在表皮上切两刀,并撒上一点芝麻。码好盘后,就可以烘烤了。

 

打开烤箱,用上火200℃、底火190℃的温度烤制18分钟就可以出炉了。疏松软滑、甜而不腻的老婆饼就做好了。

 

以上两种是甜点中最具代表性的,下面我们要介绍的是广点中有名的主食之一,名字叫做“香烤萝卜酥”。它也属于烘烤制品。

 

香烤萝卜酥的制作

 

制作香烤萝卜酥需要准备好油酥、水油皮和馅料。

 

制作油酥所需要的原材料与制作放法和做蛋挞时是一样的,最后都需要放入托盘里然后冷冻15分钟才能使用。这里我们就不多做介绍了。

 

做水油皮需要准备好:低筋粉400克、高筋粉100克、猪油50克、水300克、白糖25克、鸡蛋1个、黄色素2克、奶乳汁10克、椰浆30克。先把所有的面粉都倒在一起,打成一个圈,然后放入白糖、猪油、椰浆、鸡蛋、奶乳汁,加水搅匀后,再与面粉和在一起,和好的面团同样要求表面光滑细腻。盖上一层湿布,在常温下省5分钟。

 

面团省好后,擀成一个长方形,然后放在冻好的油酥上面,再用保鲜膜盖严,继续冷冻10分钟。接下来要开始擀皮了。方法与制作蛋挞时差不多,只不过制作萝卜酥需要先擀两个三折然后再做一个四折,最后用走锤压扁并压实,然后再擀开,把四个边不整齐的地方都切掉,形成一个方形,接着切出6厘米左右宽的长条,切好后将它们放入空盘里,用保鲜膜盖严,继续冷冻,大约三四分钟即可。

 

趁这个功夫,我们可以准备馅料。做馅料需要准备好:胡椒粉1克、白糖8克、盐3克、鸡精2克、味精3克、香油2克、猪油50克、白萝卜丝500克、葱白50克。先把盐放入白萝卜丝里拌匀,然后包在棉布里,用力挤出里边的水份,把水份挤掉后,紧接着放入葱白、鸡精、白糖、胡椒粉、味精和香油,搅拌一下再放入猪油,这样,馅料就做好了。

 

下面开始包馅了。将冷冻好的面团和油酥从托盘里取出,切成若干个约0.5厘米宽的方块,取一个面块,擀成一个薄片,然后包入一些馅料,把两边向里捏,揪掉多余的面块,整理成一个椭圆形,表面一定要圆滑,这样,出来的造型才会好看。都做好以后装入烤盘里就可以进行烤制了。要求上火200℃、下火220℃的炉温,大约烤制20分钟。出炉后的萝卜酥表面层次分明,散发着萝卜丝的香味,十分诱人。

 

煎炸制品的制作

 

介绍完了烘烤制品,下面,我们来看看煎炸制品的制作。这也是广点中不可缺少的一类食品。最常见到的有煎饺、炸春卷等,今天,我们要为您介绍的是一种新型的煎炸制品。

 

凉瓜金沙枣的制作

 

眼前这个绿油油的小点心,就是我们下面要说的煎炸食品--凉瓜金沙枣。光听名字,知道原材料里一定少不了凉瓜。所以,首先我们要准备好一个凉瓜,去掉籽儿,然后切碎,炸成汁儿后取75克备用。

 

除了凉瓜汁外,还需要准备好外皮、馅料和面包糠(外用)。

 

做外皮需要的原料有:糯米粉250克、绵白糖75克、猪油50克、澄面50克、开水30克、凉水100克。我们先来烫面。将热水直接浇到澄面上,搅拌一下,然后把绵白糖倒在上面,一起搓匀,直到把糖搓化为止,加入糯米粉后打成圈儿,再放入凉瓜汁和开水,就这样把面和成团儿。外皮就做好了。

 

下面准备馅料。做馅料需要的原料有:罂粟粉20克、白砂糖70克、奶粉20克、黄油40克、熟鸭蛋黄70克。先把鸭蛋黄碾碎成泥状,然后加入白糖一起搅拌,接着加入黄油、奶粉、罂粟粉,拌匀即可。最好再冷冻10分钟,馅料就算做好了。

 

都准备好后就可以制作了。先把面切成若干个块儿状,然后把馅料揉成一个长条儿,切成小块儿。把每个面块儿都揉成团儿,取一个面团儿,包入一个馅儿,把口儿封死,感到黏的话就蘸点水,最终揉成一个椭圆形。揉好以后,放到面包糠里,使整个外皮都沾满面包糠,这样,面坯就算做好了。

 

往锅里倒入食用油,可以多放一些,将油烧制5成热,大概160℃,然后把一个个的面坯都放入油锅里炸,用尺板轻轻搅拌,看到它们基本漂起来后再继续炸一分钟,就可以捞出来了。捞出来后要控一下油,最后垫上一层蛋挞纸就可以码盘了。整个成品不仅看起来色泽鲜艳,而且吃起来也很香欧!

 

蒸笼制品的制作

 

除了甜点和煎炸食品外,广点中蒸笼制品也是非常有名的,比如说虾饺、叉烧包、莲蓉包等,如果说没有吃过这些食品,那就不等于吃遍了广式面点,下面,我们就向您介绍广点中蒸笼制品的制作。先来看叉烧包。

 

叉烧包的制作

 

叉烧包就是用叉烧作馅的包子,是广东的传统点心,早茶中常说的“饮啖茶食个包”就是吃个叉烧包。现在市场上有卖专门的叉烧肉,我们可以直接用它来做主要的馅料。下面我们就来学习一下正宗的叉烧包是如何制作而成的。

 

做叉烧包首先要准备好面皮、芡粉和馅料。

 

做面皮需要的原料有:发面600克、低筋粉225克、白糖225克、泡打粉15克、臭粉5克、枧水2克、蛋清1个、猪油3克。您知道发面是怎么做的吗?首先要准备好:面种100克、富强粉500克、水250克。先把面种倒入空盆里,放入水,用力把面种揉开,然后再加入富强粉一起和面,面团揉好以后,在常温下发30分钟才能使用。

 

这时侯我们先准备芡粉。做芡粉需要:老抽5克、生粉150克、罂粟粉150克、水650克、绵白糖250克、盐7.5克、味精5克、生抽150克、耗油150克、红色素2克、姜片10克、干葱10克。先把生粉和罂粟粉都倒入碗里,加入250克水,搅拌成汁儿后备用。

 

准备一个炒锅,倒入食用油,油烧热后放干葱和姜片爆炒,一定要炸出香味,接着加入是剩下的400克水,炒一会后加入盐、味精、绵白糖、生抽、老抽、耗油,这时要把葱和姜片都捞出来,接着,在锅里放入红色素,然后再加入刚才调好的调料汁,把火稍微关小一点,不停的用勺子搅拌,直到把里边的颗粒搓匀,成为糊状即可。这就是我们要的芡粉了。

 

接下来我们要拌馅儿。做馅料需要叉烧肉500克、叉烧芡粉100克、蜂蜜5克、洋葱粒30克、白芝麻(熟)10克。先把叉烧肉切碎,然后放入叉烧芡粉、白芝麻、洋葱粒和蜂蜜,把他们全部调制均匀,馅料就算是做好了。

 

下面我们接着做面皮。在发好的面团上放入白糖,用力搓匀,将白糖搓化以后,加入臭粉再一起揉,等臭粉融到面团里,再放入低筋粉、泡打粉、猪油、蛋清,最后放入枧水,像我们通常和面那样,将所有的材料都均匀的和在一起,面团和好了还要将它揉成长条,再揪成剂子,大小可以自己掌握。下面开始擀皮。与擀饺子皮一样,将每个面剂子擀成中间厚两边薄的面片儿,包入馅料后,用大拇指和食指向上收拢,然后捏紧,形状有点类似我们平常吃的包子。包好以后,把它们放入蒸笼里,用大火蒸4分钟左右,美味的叉烧包就做好了。

 

虾饺的制作

 

虾饺是广式面点中著名的食品之一,成品皮薄馅儿大,晶莹透明,吃起来味鲜鲜美可口,其制作精巧,比起咱们自家包的饺子有一定的难度。不过没关系,我们下面就跟着师傅一起来学习一下如何包虾饺。

 

做虾饺之前需要准备好馅料和皮面。

 

馅料的主要材料包括:鲜虾300克、冬笋丝100克、枧水(碱水)3克、白糖10克、胡椒粉2克、香油11克、肥肉粒100克、胡萝卜丝50克、盐7.5克、味精7.5克、小苏打1.5克、猪油7.5克、生粉15克。

 

皮面所需的材料有:澄面200克、生粉50克、猪油15克、水150克、盐5克。一般我们做饺子皮都采用的是普通面粉,而这里我们为什么要改用澄面呢?原因在于澄面可以增大成品的透明度,这也就是虾饺与自家做的饺子的区别所在。好了,现在我们要开始制作了。

 

首先来调制馅料。鲜虾在用之前要踢掉虾线,这样做出的虾饺不仅看着美观,而且口感会更好。先把虾倒入一个空盆里,然后放入碱水,搅匀后倒入碗里先腌渍50分钟,接着再用清水冲洗3分钟,这样可以把枧味去掉。这是为了使虾吃起来更加劲道。把萝卜丝和东笋丝放在一起用热水焯一下,焯完以后用冷水冲凉,拿一块干净的棉布挤干水份,一定要用棉布卷着挤,以免把里边的东西挤烂。同样把虾也卷着挤干水份。挤完以后把虾放在空盆里,放入盐、小苏打,先搅拌一下,让其入味儿,然后再放入肥肉丁儿、味精、白糖、胡椒粉一起搅匀,最后放入挤干水分的萝卜丝和笋丝以及其它的佐料,充分拌匀,馅料就做好了。

 

下面开始做皮面。先把准备好的水烧开,趁烧水的功夫,把澄面和生粉倒在一起,放入盐,搅匀后用勺子将开水一勺一勺浇在上面,这个也叫“烫面”,浇完后一定要搅拌均匀,不能产生面疙瘩。把烫好的面团倒在案板上,加入猪油,最好用手搓,不要揉,这样很快就可以将面团和好了。

 

准备一个笼屉,在里边放入几个或萝卜片,避免蒸的时候粘连。把面团揉成一个长条状,切出若干份儿。取一个面块儿,用刀用力拍下去,将面块儿压成薄片儿,越薄越好,然后包入一点馅料,像包饺子一样,要包出均匀的褶皱把口儿封住,再把两边挝成月牙形,您瞧,这就是包好的虾饺了。都包好后,放入笼屉里,最好在上面刷一层葱油(字幕--用葱熬熟的食用油),可增加虾饺表面的光泽度。用大火蒸4分钟,好吃的虾饺就做好了。在晶莹剔透的薄皮下,透漏着一个个红红的虾仁,十分的诱人!

 

观众朋友们,广式面点我们就为您介绍到这里了,当空闲的时候,您可以在家里自己尝试制作,在品尝自己亲手做的糕点的同时,是不是有种成就感呢?

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